Освойте эти 4 приема и станьте мастером заваривания чая
Поскольку люди все больше заботятся о своем здоровье, употребление чая становится все более популярным.
Рост уровня жизни также позволил многим людям искать лучшие сорта чая.
Однако многие люди не понимают, как чай, который явно «хороший», может получиться просто отличным.
Давайте поговорим подробнее о «приготовлении чая».
Суть приготовления чая
В процессе приготовления чая происходит процесс, называемый скручиванием, который заключается в приложении механической силы к чайной зелени, прессовании и разминании, благодаря чему содержащиеся в листьях вкусовые вещества — такие, как вещества, придающие горечь, терпкость, свежесть, сладость и аромат — чайные полифенолы, теанин, кофеин, пектин и чайные полисахариды, часть которых выносится на поверхность листьев, часть остается в листьях, так что при приготовлении чая сначала растворимые вещества на поверхности листьев растворяются в воде, затем вещества внутри листьев перемещаются на поверхность листьев, а потом растворяются в воде, образуя чайный отвар с определенной вязкостью и насыщенным вкусом.
Другими словами, заваривание чая — это процесс растворения веществ, где вода является растворителем, а растворимые вкусовые вещества — растворенными веществами.
Количество растворенного вещества определяет концентрацию чайного отвара; скорость растворения влияет на крутизну чая; гармоничность растворения различных веществ влияет на вкусовые качества чайного отвара.
На количество, скорость и баланс вкусовых веществ, растворенных в воде, влияет множество факторов.
Например, насколько старыми или молодыми являются чайные листья, целые они или мелкие, насколько плотно или слабо они размяты, а также количество общего фильтрата воды.
Температура воды, количество чайных листьев, время заваривания и даже форма контейнера для чая — все эти факторы могут повлиять на чай, делая ситуацию настолько сложной, что ее трудно описать в двух словах.
В старые времена большинство чаев, которые пили обычные люди, не были высокого сорта, сырье было относительно зрелым или даже грубым и старым, листья плохо впитывали воду и тонули, в листьях было мало растворимых веществ, и они плохо растворялись в воде, поэтому нужно было класть больше чайных листьев и заваривать свежевскипяченной водой, чтобы появился вкус.
В те времена, когда веществ было не так уж много, высокая концентрация пищи означала, что она была вкусной!
В настоящее время технология приготовления чая постоянно совершенствуется, и сорта чая также очень богаты.
Осведомленность людей и уровень потребления чая повысились.
Все сорта чая можно пить.
Многие высококачественные чайные листья замачиваются в чайной воде вслепую, что не способствует улучшению качества чая, выражению вкуса.
Чайный суп получается крепким, но координации недостаточно.
Требуется немного усилий, чтобы сделать каждый сорт чая вкусным.
Существует много сортов китайского чая.
Боюсь, что все еще существует несколько уровней одного и того же сорта.
Требуется многократное заваривание и сравнение практики, чтобы обобщить некоторые обычные методы.
Так называемая практика делает чай идеальным!
Если сравнить приготовление чая с симфоническим оркестром, то чайный мастер — это дирижер, хороший чай — это как хорошая музыка, процесс приготовления чая — это процесс вождения.
Как приготовить хороший чай
Прежде всего, необходимо определить, что представляет собой «хорошая» заварка.
Три основных показателя хорошей заварки должны заключаться в том, что она приятна на вкус, что она выражает качественные характеристики чая и что хороший вкус сохраняется в течение относительно длительного времени.
Чтобы приготовить хороший чай, необходимо сначала понять «три элемента» приготовления чая — количество закладываемого чая, температуру воды и время заваривания.
Люди, которые только начинают готовить чай, часто беспокоятся о том, сколько чая положить в чайник, если положить меньше чайных листьев, то чайный суп будет безвкусным и невкусным, если положить больше чайных листьев, то чайный суп будет горьким и вяжущим на вкус.
Чайные мастера часто используют термин «соотношение чая и воды» для описания количества чайных листьев, что является соотношением чайных листьев и воды (фактически относится к объему чайного сервиза).
При приготовлении чая с использованием профессиональной посуды и методов, обычное соотношение чая и воды составляет от 1:15 до 1:25, которое варьируется в зависимости от характеристик чайных листьев.
Для обычного зеленого, желтого, белого, черного и цветочного чая можно выбрать соотношение 1:25, то есть 1 грамм чайных листьев на 25 мл воды.
Если объем заварочного чайника или чашки с крышкой составляет 100 мл, положите 4 грамма чайных листьев, и полученный чайный отвар будет в меру густым и светлым.
Улун и черный чай, как правило, имеют сильный аромат и чаще всего завариваются при соотношении чая и воды 1:15.
Если вы завариваете чай методом ежедневного провяливания, соотношение чая и воды должно составлять от 1:50 до 1:100, в то время как для заваренного чая из-за постоянной высокой температуры чайных листьев следует класть меньше, соотношение чая и воды должно составлять от 1:150 до 1:200.
Хотя приведенные выше цифры точны, есть некоторые неудобства, например, иногда мы не можем знать объем чайника, поэтому приходится использовать простой визуальный метод, чтобы определить, сколько чая в него положить.
Для чайников и чашек объем и высота прямо пропорциональны друг другу.
Например, для чайников или чашек объемом до 400 мл количество чая, которое нужно в них положить, должно распределяться по дну емкости и иметь толщину около 0,5 см.
Определить правильное количество чайных листьев и температуру воды, в которой заваривается чай, можно по разному.
Для описания различных температур воды обычно используются следующие термины:
высокотемпературная вода, то есть вода температурой 90-100°C;
среднетемпературная вода, то есть вода температурой от 90°C до 80°C;
низкотемпературная вода, то есть вода температурой ниже 80°C. Существует также вода комнатной температуры, вода со льдом и так далее.
Общее правило таково: когда температура воды высокая, аромат чая очевиден, вкус чайного отвара сильный и крепкий, и в нем легко проявляется горечь; когда температура воды низкая, аромат чая не высок, вкус чайного отвара мягкий, но легко становится безвкусным и водянистым.
Большинство зеленых чаев молодые и имеют высокое содержание кофеина, поэтому они легко становятся горькими, поэтому лучше использовать воду низкой температуры.
Черные чаи, белые чаи, цветочные чаи и черные чаи очень хороши, если их заваривать в воде средней температуры, но, как и улунские чаи, сырые чаи пу-эр и некоторые старые чаи, их лучше заваривать в воде высокой температуры, чтобы раскрыть их уникальный вкус.
Те, кто чувствителен к горечи и кофеину, могут попробовать заваривать чай в теплой или даже ледяной воде, при этом теряется часть аромата, но чайный отвар почти не горчит.
Одним словом, температуру воды для заваривания чая, как и огонь для приготовления пищи, можно регулировать в зависимости от свойств чайных листьев и желаемого вкуса.
Зимой, когда заваривается чай, температура воды может быть немного выше, чем обычно, из-за низкой температуры окружающей среды и быстрой теплоотдачи чайного набора.
Температура чайных листьев, только что вынутых из холодильника, ниже, поэтому температуру воды можно повысить на один уровень для первого заваривания и вернуть к нормальной для второго.
Если чайные листья относительно фрагментированы, или даже если чайные листья в основном измельчены, температуру воды для заваривания можно понизить на один уровень, чтобы уменьшить горечь.
То, насколько хорошо заваривается чай, во многом зависит от времени заваривания каждой заварки.
В профессиональном чайном деле, когда количество чая и температура воды фиксированы, время заваривания становится предметом спора чайных мастеров, вплоть до секунды.
Зеленые, улунские и пу-эрх чаи чувствительны к влиянию времени заваривания, поэтому, практикуя заваривание этих чаев, сначала научитесь считать секунды в уме, иногда разница в четыре-пять секунд может сильно повлиять на вкус чая.
Для белого, черного, и заваренного черного чая время заваривания немного более щадящее, будь то 40 секунд или 60 секунд, это не имеет большого значения.
Короче говоря, профессиональные заварщики чая используют «секунды» в качестве единицы для расчета времени заваривания.
Если это метод ежедневного провяливания, чайные листья помещаются меньше, поэтому время заваривания, естественно, будет больше, измеряется в минутах, и 3-5 минут, как правило, лучше, если заваривать водой высокой температуры.
Если это холодное заваривание, время заваривания следует рассчитывать по часам, от 1 часа до 4 часов, чайный суп пьется легче.
Наконец, независимо от того, устойчив чай к завариванию или нет, то есть определенное количество чая может быть заварено несколько раз, несколько чашек воды или несколько чашек кофе.
На самом деле, это зависит от сорта чая, количества чая, температуры воды и времени замачивания чая. чайные мастера часто способны заваривать чай больше раз, а чайный суп остается по-прежнему вкусным.
Для достижения этого состояния требуется длительная практика и непрерывное сравнение и обдумывание.
Какой чайный набор лучше всего подходит для приготовления чая
Заваривание чая — это техническая задача, и конечная цель — сделать чай вкусным с помощью правильной посуды и методов.
Чаепитие — это живой организм, поэтому вы можете готовить и пить чай по разным сценариям, внеся некоторые коррективы в методику.
Для профессиональной дегустации чая, чтобы оценить красоту чая со всех сторон — цвета, аромата и формы, можно использовать алебастровый котелок, фарфоровый котелок или фарфоровую чашу для заваривания чая.
Алебастровый котелок изолирован и воздухопроницаем, поэтому в нем легче выявить баланс ароматов и качеств чая.
Фарфоровую чашу трудно держать в руках, и новички могут легко обжечься, но время заваривания легко контролировать, и легче открыть крышку и почувствовать аромат.
Фарфоровый чайник находится где-то посередине, хотя он не так выразителен, как в фиолетовом глиняном горшке, в нем можно заваривать все виды чая, и вам не придется так тщательно ухаживать за ним, как за фиолетовым глиняном горшке, что является огромным преимуществом!
Если вы готовите чай в офисе, вы можете использовать чайную чашку с фильтром внутри.
Чайные листья помещаются в фильтрующий элемент.
После замачивания в течение минуты или двух фильтрующий элемент можно вынуть вместе с чайными листьями.
В это время чайный суп готов. поддерживается приемлемая концентрация, и концентрация не станет слишком высокой, потому что чайные листья долго замачиваются в воде.
Это вредно для питья.
Это называется “разделение чая”.
В загруженном офисе нет правил, которым нужно следовать.
Иногда я просто завариваю чашку чая и иду заниматься официальными обязанностями.
Когда я думаю о чае, эта чашка чая уже горькая и вяжущая.
Ее трудно проглотить.
Поэтому для приготовления чая в офисе желательно использовать чайную чашку, которая может отделять чай от воды, чтобы не казаться слишком заметной.
В повседневной жизни, когда много людей готовят чай, для приготовления чая можно использовать чашку Sancai или заварочный чайник большого объема.
Чашка «санькай» — это чашка, из которой пьют чай прямо из чашки, каждый человек имеет свою чашку с водой и пьет по своему желанию, но чашки «санькай» не подходят для приготовления белого чая или чая улун с крупными или распускающимися листьями, а для зеленого, черного и цветочного чая.
Чайники большого объема, будь то фарфоровые, алебастровые, стеклянные, железные или серебряные, удобнее использовать на вечеринках, при условии, что количество заваренного чая и время заваривания хорошо рассчитаны, можно приготовить сразу много чайного супа, и хозяевам и гостям будет спокойно.
Когда вы находитесь на улице и вам предстоит долгое путешествие, пить чай — хороший способ уменьшить усталость и пополнить запасы воды.
Однако, в конце концов, неудобно носить с собой хрупкие предметы во время путешествий, а горячая вода может быть доступна не везде.
Портативные термосы — выбор большинства людей.
Пока это обычный продукт, заваривать чай в термосах безопасно, но чайные листья долго замачиваются в воде высокой температуры, из-за чего они легко становятся горькими и крепкими.
Таким образом, при приготовлении чая в термосе во время путешествия можно внести три изменения.
Первое — налить меньше чая, а соотношение чая и воды составляет 1:250.
Второе — температуру воды в термосе можно регулировать ниже 80 °C.
Третье заключается в том, что вы можете заваривать чай в пакетиках из сырых листьев или насыпать чай в небольшой пакетик из нетканого материала, а затем поместить его в термос для заваривания, который удобен для питья и чистки.
Кроме того, чашки-термосы также особенно подходят для приготовления холодного чая, особенно в середине лета, когда глоток холодного чая со льдом остается во рту, он очень прохладный.
Какую воду лучше использовать для приготовления чая
Вода, используемая для приготовления чая, прежде всего, должна соответствовать требованиям к питьевой воде с точки зрения безопасности пищевых продуктов, быть чистой и гигиеничной и проходить по всем показателям.
В связи с этим воду, не прошедшую очистку и проверку, такую как родниковая вода или вода из озер и ручьев, при приготовлении чая следует кипятить немного дольше.
Вода, в которой заваривается чай, влияет на его вкус двумя основными способами: жесткостью и кислотностью (pH).
Жесткость воды в основном относится к количеству ионов кальция и магния в воде, включая карбонатную жесткость и некарбонатную жесткость.
Карбонатная жесткость: жесткость, образованная в основном бикарбонатами кальция и магния [Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2], которые могут быть удалены из воды путем разложения в осадок после нагревания, и поэтому называются временной жесткостью.
Некарбонатная жесткость образуется в основном солями кальция и магния, такими как сульфаты, хлориды и нитраты, которые не могут быть удалены путем нагревания и разложения, поэтому их называют постоянной жесткостью, например, CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2, Ca(NO3)2, Mg(NO3)2 и т.д.
На данный момент мы будем классифицировать воду по жесткости, выраженной в концентрации карбоната кальция:
-0~75 мг/л Очень мягкая вода
-75~150мг/л Мягкая вода
-150~300мг/л Вода средней жесткости
-300~450мг/л Жесткая вода
-450~700мг/л Вода высокой жесткости
-700~1000мг/л Сверхжесткая вода
->1000мг/л сверхжесткая вода
Последние типы воды слишком жесткие, т.е. содержание ионов кальция и магния в воде слишком высокое, что влияет на выделение чайного аромата и растворение вкусовых веществ, делая чайный суп безвкусным или горьким.
Водопроводная вода, например, обычно находится между жесткой водой и водой высокой жесткости, что снижает аромат и вкус чая, по крайней мере, на две или три ступени.
Стоит отметить, что многие горные источники и минеральные воды также очень жесткие, и это отличные питьевые воды, некоторые из которых имеют хорошую цену, но не подходят для чая.
Как узнать жесткость воды?
Вы можете купить тестер для определения жесткости воды.
Как правило, воду с показателем жесткости 200 или менее можно смело использовать для приготовления чая.
Жесткую воду можно частично удалить кипячением или адсорбировать с помощью активированного угля.
Самый простой способ — использовать для приготовления чая непосредственно мягкую воду, например, очищенную, которая более реалистично передает цвет и аромат чайных листьев.
pH характеризует степень кислотности или щелочности водного раствора и выражается в терминах pH.
При термодинамических стандартных условиях водные растворы с pH=7 являются нейтральными, с pH<7 — кислыми, а с pH>7 — основными.
Вода содержит некоторые ионы, поэтому некоторые воды являются слабокислыми, а некоторые — слабоосновными.
pH воды, используемой для заваривания чая, оказывает незначительное влияние на цвет чайного отвара, в основном регулируя обесцвечивание полифенолов чая.
Если один и тот же чай заваривать как слабокислой, так и слабощелочной водой, первый будет иметь более светлый и яркий цвет, а второй — немного темнее, но разница во вкусе не особенно заметна.
Поэтому, если вы завариваете чай со светлым цветом супа, например, зеленый чай, желтый чай или слабоферментированный чай улун, вы можете выбрать слабокислую воду, а если вы завариваете чай с более темным цветом супа, например, черный чай или старый чай, вы можете выбрать слабощелочную воду, чтобы сделать цвет супа более красным и ярким.
Количество ионов железа в воде также влияет на цвет и вкус чайного отвара.
При слишком высоком содержании ионов железа чайный отвар становится безвкусным и несбалансированным, а при охлаждении на его поверхности образуется коричневый пленкообразный осадок, не имеющий привлекательного вида.
В таких случаях, как ржавые водопроводные трубы и ржавые котлы с разрушенным покрытием, содержание ионов железа в воде легко превышается, что еще раз доказывает, что утверждения типа «кипящая вода в железном чайнике может восполнить запасы железа» — полная чушь.